Маргарин или масло. Ч. 2: маргарин

Лайфхакер изучил ГОСТы, составы продуктов и их влияние на организм.

Когда изобрели масло и маргарин?

Археологические находки указывают на то, что примерно 2500 лет до н.э. жители Месопотамии умели готовить продукт, напоминающий по свойствам масло. С тех пор люди постепенно совершенствовали технологию приготовления. А в Египте была найдена ваза, наполненная маслом, которое сделали примерно в 2000 году до н.э.

Интересный факт: на территории России масло начали готовить в IX веке. В качестве ингредиентов использовали сливки, сметану и простоквашу.

Маргарин в 1869 году на территории Франции изобрел Ипполит Меже-Мурье по приказу Наполеона. Правитель хотел, чтобы в магазинах присутствовал дешевый заменитель масла.

Описание

Калорийность 717кКал Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: ( ∼ 0,8 кКал)

Жиры: 81г. ( ∼ 729 кКал)

Углеводы: ( ∼ 2,8 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 101% | 0%Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 ч. ложке 5 г.

В 1 ст. ложке 15 г.

В 1 упаковке 250 г.

Рецепты с ингредиентом маргарин

  • Домашние рогалики с творогом
  • Вергуны
  • Быстрый пирог на кефире со смородиной
  • Рулет "Жираф"
  • Заварной пирог "Цветочный"
  • Кексики на кислом молоке
  • Вафельные трубочки
  • Рассыпчатый тертый пирог с черной смо…
  • Торт "Домашний"
  • Шоколадный Наполеон

еще…

Сорт маргарина

На сегодняшний день производят несколько сортов. Наиболее распространенные среди них сорта – маргарин столовый, бутербродный мягкий и брусковый. В отдельную категорию занесен продукт «повышенного качества». Что и куда следует использовать, можно определить по маркировке, указанной на упаковке.

  • МТ – твердый сорт, используемый для производства других продуктов питания;
  • МТС – рекомендуемый для приготовления выпечки из слоеного теста;
  • МТК – сорт, пригодный для приготовления нежных суфле и кремовых начинок;
  • ММ – мягкий сорт, рекомендуемый для бутербродов («Рама»);
  • МЖП/МЖК – жидкий кулинарный жир, используемый для выпечки хлебобулочных изделий и жарки.

Чаще всего потребители выбирают мягкий сорт – столовый маргарин, добавляя его в выпечку или намазывая на хлеб. Некоторые покупатели предпочитают заменять маргарин спредом. Это не совсем правильно. Так как, помимо низкой цены, эти два продукта больше ничего не объединяет. Кроме того, состав маргарина по ГОСТу регулируется соответствующими нормами, в то время как четких указаний относительно количества и качества ингредиентов спреда не существует.

Маргарин

В маргарине ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации отечественного производства 70–80% жиров представлены ненасыщенными жирными кислотами. Доказано Saturated Fat as Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study , что замена 5% насыщенных жирных кислот на ненасыщенные снижает риск ССЗ на 15–25%.

Поэтому стоит рассмотреть маргарин в качестве замены сливочного масла, если у вас есть факторы риска атеросклероза: курение, лишний вес, постоянные стрессы, чрезмерное употребление алкоголя, случаи атеросклероза у близких родственников или гормональные нарушения.

Читайте также:  Медовая вода с яблочным уксусом для похудения отзывы

Ранее маргарин считали вредным из-за трансжирных Trans-Fats and Coronary Heart Disease кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2–3% трансжирных кислот содержатся и в сливочном масле, однако риск заболеваний сердца и смерти от ССЗ повышают Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies трансжиры именно промышленного происхождения.

До 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине могло достигать 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу поправки Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Теперь в любых маргаринах — и в мягких, и в твёрдых — количество трансизомеров не должно превышать 2%.

Другое дело, что не все производители добросовестно соблюдают регламент, и трансжирных кислот в продукции может быть больше 5 видов маргарина оказались фальшивкой , чем разрешено законом. К сожалению, проверить это без лаборатории невозможно.

Что касается готовки, не стоит подвергать маргарин температурной обработке. В зависимости от вида в маргарине содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. При нагревании до 180–200 °C маргарин выделяет Exposure to Mutagenic Aldehydes and Particulate Matter During Panfrying of Beefsteak with Margarine, Rapeseed Oil, Olive Oil or Soybean Oil опасные для здоровья альдегиды.

Что в итоге

  1. В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% всего жирнокислотного состава. Если у вас есть факторы риска атеросклероза, стоит ограничить их потребление.
  2. По новому техническому регламенту количество трансжирных кислот в маргаринах не должно превышать 2%.
  3. Не стоит готовить на маргарине: при нагревании он выделяет вредные для здоровья вещества.

Вред масла для здоровья

В последнее время многие говорят о пользе этого молочного продукта, однако появляется информация о вреде сливочного масла на организм человека, о противопоказаниях его регулярного употребления для определенной группы людей. Среди основных противопоказаний для здоровья выделим следующие:

  • Не рекомендуется его употребление для страдающих ожирением людей, а также для тех, кто имеет высокий уровень холестерина. Масло на 70% состоит из насыщенных жиров и содержит высокий уровень холестерина, поэтому люди, имеющие проблемы с сердцем должны быть осторожны с этим продуктом. Сто грамм масла содержат 800 энергетических калорий, поэтому соблюдающие диету или имеющие лишний вес, люди должны избегать его употребления. Кроме того, большое количество холестерина в этом продукте при его избыточном потреблении может привести к образованию пластинок на стенках артерий и вен. Топлёное масло и холестерин являются синонимами в этом контексте.
  • В составе масла нет таких важных для нормального функционирования организма веществ, как витамин C, железо и питательные волокна.
  • Вредно оно и для людей, которые имеют аллергические реакции на молочные продукты, а также людей, неспособных переваривать лактозу.
  • Страдающим артериосклерозом и гипертонией людям не рекомендуется употреблять этот продукт, а старым людям разрешается употреблять его, но в незначительных количествах.
  • В покупном пастеризованном масле могут содержаться нежелательные ингредиенты низкого качества. Это связано с тем, что многие фермеры кормят крупный рогатый скот различными кормовыми добавками, гормонами и антибиотиками, которые могут попасть в молочные продукты.
  • Процесс пастеризации при производстве масла разрушает многие важные питательные вещества, присутствующие в молоке.
Читайте также:  Ложка масла по утрам: как правильно пить, какое и зачем

Следует ли заменить масло маргарином?

Вы МОЖЕТЕ есть маргарин вместо масла, но это, вероятно, не сделает вас здоровее. Это также было доказано в недавнем исследовании, опубликованном в апреле 2016 года Университетом здравоохранения Северной Каролины.

Исследователи сообщают, что использование растительных масел, богатых линолевой кислотой, не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, как считалось на протяжении десятилетий. Риск преждевременной смерти не уменьшится, если вы предпочитаете использовать на кухне масла, богатые линолевой кислотой. Однако с помощью масла уровень холестерина снизился — интересный признак того, что низкий уровень холестерина не обязательно должен влиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний или даже продлевать жизнь. Что еще хуже, исследователи также обнаружили, что богатые линолевой кислотой масла для здоровья сердца могут быть не только не лучше, чем другие жиры, но и даже вреднее. Потому что линолевая кислота способствует возникновению воспалений и, таким образом, может вызывать все хронические заболевания, связанные с хроническими воспалительными процессами.

Замена масла или кокосового масла на маргарины, богатые линолевой кислотой, безусловно, не является хорошим решением.

Масла, богатые линолевой кислотой: подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло и масло виноградных косточек. Существует также разновидность подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Это масло содержит мало линолевой кислоты, поэтому оно не является одним из масел, богатых линолевой кислотой.

Предполагаемые преимущества маргарина

Подведем итоги

Считается, что маргарин лучше масла — и поэтому в средствах массовой информации или в отчетах об его тестировании его часто называют «ценным с точки зрения питательности, в том числе благодаря его хорошему составу жирных кислот», поскольку

  • не содержит холестерина
  • содержит меньше насыщенных жирных кислот
  • содержит гораздо больше ненасыщенных жирных кислот
  • содержит меньше трансжирных кислот, чем сливочное масло
  • хорошо намазывается даже в охлажденном виде и
  • может храниться месяцами (масло только около 4 недель)

Однако теперь вы знаете, что первые четыре свойства не обязательно являются преимуществом. Поскольку ненасыщенные жиры не полезнее, чем насыщенные жиры; насыщенные жиры не вредны для здоровья, и холестерин не обязательно связан с болезнями. Действительно, содержание транс-жиров в маргаринах часто ниже, чем в сливочном масле, но транс-жиры в маргарине имеют другую структуру и качество, чем в масле. Транс-жирные кислоты в масле имеют естественное происхождение и даже оказывают положительное воздействие на здоровье. Напротив, трансжиры в маргарине являются результатом процесса промышленной переработки. Они имеют только вредные свойства. Многие маргарины производятся путем добавления эмульгаторов, а добавленные витамины имеют синтетическое происхождение.

Теперь вы понимаете, почему найти маргарин высокого качества не так просто. Но это все еще возможно, потому что, конечно, есть высококачественные растительные жиры. Только производители, способные производить качественный маргарин без лишних добавок, встречаются редко.

При выборе маргарина, следует помнить, что, продукты, которые содержат много насыщенных жирных кислот, таких как кокосовый или пальмовый жир, менее полезны. Часто они сильно загрязнены сложными эфирами глицидиловой кислоты. Они возникают во время рафинирования растительных масел и имеют репутацию мутагенных. Глицидиловый эфир является предшественником глицидола, который является потенциально канцерогенным. Они происходят в основном из пальмового жира, который используется для ароматизации в производстве маргарина. А вот транс-жирные кислоты, которые считались проблемными несколько лет назад, больше не являются большой проблемой для маргарина.

Читайте также:  Чем полезен рыбий жир: как принимать, чтобы не навредить

Маргарин содержит ароматизаторы, которые должны придавать ему вкус масла. Но лабораторный анализ ставит под сомнение «натуральное» производства ароматизаторов.

Купить маргарин — советы

К сожалению, часто неясно, какие ингредиенты входят в состав продукта. Поэтому пальмовый жир часто скрывают под названием «растительные масла и жиры». Согласно рекомендациям, не нужно удалять маргарин из списка покупок. Тем не менее, вы должны принять во внимание следующие советы:

  • Уменьшите количество маргарина и спредов: используйте вместо маргарина сливочный сыр;
  • Покройте потребление жира высококачественными жирами, такими как масла холодного отжима.

Итак пора сделать вывод…

Чем опасен маргарин?

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox.,  2015). 

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами. 

Каждый день. Универсальный, 40%

40-процентный маргарин марки «Каждый день» содержит трансжиры в количестве, превышающем допустимые техрегламентом нормы. Сорбиновой  кислоты  в исследуемом образце  обнаружено немного, а вот насыщенных жирных кислот – выше, чем заявлено в маркировке. Это же касается и жиров, которых в продукте больше на 16 %.

За гидрогенезированные жиры в составе, о которых умолчал производитель, продукт «Каждый день. Универсальный» также был отправлен экспертами Росконтроля в стоп-лист.

Тем не менее, вкусовые качества, внешний вид, цвет и запах маргарина соответствуют ГОСТу 31188-2013. Кроме того изготовителем установлен умеренный срок годности данного продукта, что выгодно для потребителей.

Калорийность Маргарин Столовый. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Маргарин Столовый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 362 кКал 1684 кКал 21.5% 5.9% 465 г
Жиры 40 г 56 г 71.4% 19.7% 140 г
Углеводы 0.5 г 219 г 0.2% 0.1% 43800 г

Энергетическая ценность Маргарин Столовый составляет 362 кКал.