Жирные кислоты что это такое их роль и значение


Насыщенные жирные кислоты (НЖК) – углеродные цепи, у которых число атомов варьируется от 4 до 30 и больше.

Что такое жирные кислоты

Есть два основных типа жиров:

Насыщенные;

Ненасыщенные.

Тип жирной кислоты варьируется в зависимости от количества атомов углерода и водородных связей, содержащихся в них. Организму нужны различные типы, поскольку они обеспечивают энергию, составляют клеточные мембраны, помогают поглощать определенные витамины, минералы и даже продуцируют важные гормоны. Большую часть из них организм в состоянии вырабатывать сам.

Ненасыщенные подразделяются на три основных типа:

Омега-3;

Омега-6;

Омега-9.

Последние не так важны, т.к. Организм может сделать их сам из других жирных кислот. Первые две необходимы.

В свою очередь ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. К полиненасыщенным относятся:

Линолевая кислота (LA) и ее производные гамма-линоленовая и архидоновая кислоты;

Альфа-линоленовая (ALA) и ее производные эйкозапентаеновая (EPA) и докозагексаеновая кислоты (DHA).

Линолевая кислота – это Омега-6. Альфа-линоленовая – Омега-3. Жирные кислоты, полученные из них, также считаются существенными.

Химический состав жиров

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот (ж.к.). Более половины жира составляют жировые продукты. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав почти всех продуктов.

Основную часть жиров составляют жирные кислоты, которые подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Из насыщенных жирных кислот наиболее распространенными являются стеариновая, пальмитиновая, которые имеют высокую температуру плавления и находятся в твердом состоянии.

Другие насыщенные кислоты (капроновая, каприловая, масляная) имеют низкую температуру плавления и находятся в жидком состоянии.

Насыщенные жирные кислоты

Они составляют основу жиров животного происхождения, особенно тугоплавких, таких как говяжий и бараний жир. Они обладают низкой биологической активностью, а при поступлении их в большом количестве могут оказать отрицательное влияние на жировой обмен и функцию печени.

Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех жирах, особенно в растительных. Они имеют цепь с четным числом углеродных атомов. В пищевых жирах часто встречаются ненасыщенные жирные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями:

  • олеиновая ж.к. — одна двойная связь, относится к так называемым мононенасыщенным жирным кислотам, больше всего ее в оливковом масл;
  • линолевая ж.к. — две двойные связи;
  • линоленовая ж.к. — три двойных связи;
  • арахидоновая ж.к. — четыре двойных связи.

При окислении ненасыщенных жирных кислот не только теряется часть их, но и появляются новые вещества, не безразличные для организма. Из-за неправильного хранения (на свету и при доступе воздуха) происходит прогоркание жиров, что легко определяется органолептически.

Существует также термическое окисление, вызванное длительным воздействием высоких температур на жиры. В результате накапливаются продукты окисления, резко снижается пищевая и биологическая ценность жира.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляет обжаривание продуктов во фритюре (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля, чипсов и т. д.). Такие производства требуют особого контроля за соблюдением режима технологии. В последнее время в литературе появились сведения о том, что в таких продуктах обнаружено вещество акриламин, который может оказывать канцерогенное воздействие на организм.

Важное практическое значение имеет присоединение к ненасыщенным ж.к. по месту двойной связи водорода, в результате чего происходит превращение ненасыщенных жирных кислот в насыщенные с образованием твердых жиров. На этом основан процесс гидрогенизации жидких жиров, применяемый в производстве маргаринов и кулинарных жиров.

Некоторые из ненасыщенных жирных кислот получили название полиненасыщенные ж.к. (ПНЖК), они отнесены к эссен- циальным (важнейшим) факторам питания.

Олеиновая ж.к. (с одной двойной связью) относится к моно- ненасыщенным ж.к., но в последнее время у нее обнаружены свойства, положительно влияющие на фактор риска при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях холестеринового обмена. Источники — оливковое масло, рапсовое и некоторые виды подсолнечного масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: семейство «Омега-6» (го-б) и семейство «Оме- га-3» (со-3).

Линолевая жирная кислота относится к семейству «Омега-6», являясь предшественницей наиболее физиологически активной жирной кислоты — арахидоновой, служащей материалом для получения простагландинов, которые являются в организме биорегуляторами, они участвуют, например, в регуляции кровяного давления и в других процессах.

Линолевая кислота содержится практически во всех растительных маслах и орехах. Хорошим источником являются подсолнечное, кукурузное, соевое масла.

Физиологическая потребность взрослого человека в жирных кислотах семейства «Омега-6» составляет 8—10 г/сутки или 5—8 % калорийности суточного рациона.

Линоленовая жирная кислота относится к семейству «Омега-3». К этому семейству относятся также эйкозапентаеновая, докозапен- таеновая и докозагексаеновая кислоты, которым она предшествует. Жирные кислоты «Омега-3» содержатся в рыбах жирных сортов (лосось, палтус, кета, форель, сельдь), в грецких орехах.

Линоленовая жирная кислота также содержится в конопляном и льняном маслах.

Жирные кислоты семейства «Омега-3»

  • нормализуют жировой и холестериновый обмен, снижают содержание в крови триглицеридов и холестерина, уменьшая содержание липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и увеличивая содержание липопротеидов высокой плотности (ЛПВП).
  • снижают агрегацию тромбоцитов (свертываемость крови) в сосудах;
  • предотвращают образование тромбов;
  • расширяют сосуды, снижают кровяное давление, улучшают работу сердца и сосудов, уменьшая риск инфаркта миокарда и инсульта;
  • принимают активное участие в работе нервной системы;
  • обладают антиоксидантным и антиканцерогенным свойством, снижая риск возникновения заболеванием рака простаты и раком груди.

Непредельные жирные кислоты

Немного химии.

Структура жирных кислот, из которых состоят ненасыщенные жиры, характеризуется наличием двойной углеродной связи между соседними атомами.

Это обеспечивает их способность к окислению и высокую биологическую активность.

При обычной комнатной температуре находятся в жидком состоянии, понижение температуры вызывает затвердевание мононенасыщенных жиров, полиненасыщенные же остаются жидкими при любой температуре.

Непредельные жирные кислоты

Немного биологии.

Организм человека самостоятельно не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому необходимо получать из пищи.

В отличие от насыщенных жирных кислот, молекулы ненасыщенных жиров при попадании в кровь не объединяются, поэтому беспрепятственно проходят через артерии.

Как уже было отмечено, ненасыщенные жиры делятся на два вида: мононенасыщенные и полиненасыщенные.

В каком количестве нужно употреблять

При употреблении этих полезных соединений важно не только соблюдать их допустимое количество, но и помнить о пропорции. В рационе человека на одну долю Омега-3 нужно употреблять от двух до четырёх долей Омега-6. Но эта пропорция соблюдается очень редко. В меню обычного человека в среднем на один грамм кислот Омега-3 приходится около 30 граммов Омега-6. Следствием злоупотребления последней является повышенная свёртываемость крови, возрастает тромбообразование. Повышается риск инфарктов, болезней сердца и сосудов. Нарушается работа иммунитета, чаще возникают аутоиммунные заболевания, а также аллергические реакции.

Соотношение НЖК удобно выстраивать, исходя из необходимого объёма Омега-3 в рационе. Человеку требуется от 1 до 3 граммов этой ПНЖК в сутки. Следовательно, нужное количество Омега-6 составляет от 2 до 12 граммов, в зависимости от индивидуальной потребности.

Читайте также:  Диета для беременных для снижения веса, 2 триместр

Самыми лучшими источниками НЖК выступают продукты растительного происхождения. Они не содержат вредных жиров, богаты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Особенно много ПНЖК в маслах.

Приобретая продукты для своего стола, обращайте особое внимание на их свежесть и способ производства, а также на то, в каких условиях они хранились. Ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются окислению, при этом утрачивая все свои полезные свойства. Разрушительные процессы происходят при контакте с воздухом, воздействии тепла и света. Если вы хотите получить от масла пользу, жарить на нём нельзя! В результате в продукте образуются свободные радикалы, которые оказывают вредное воздействие на наш организм и могут стать причиной различных заболеваний.

Приобретая и включая в рацион растительное масло, необходимо обращать внимание на следующие моменты.

  • Оно должно быть нерафинированным, недезодорированным, холодного отжима.
  • Надо, чтобы масло хранилось в плотно закрытой таре, срок годности не вышел.
  • Требуется, чтобы масло хранилось без доступа света: в бутылке из тёмного стекла, в непрозрачной упаковке.
  • Лучшей тарой для хранения является металлическая банка или стеклянная бутылка.
  • Масло лучше приобретать в упаковке небольшой ёмкости.
  • После открытия его надо хранить без доступа света, в прохладном месте, в течение не более шести месяцев;
  • Хорошее масло остаётся жидким даже в холодильнике.

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нашего организма. Растительные масла – это оптимальный источник НЖК. Употребляя их в пищу, необходимо соблюдать меру, так как избыток жиров в рационе может скорее навредить, чем принести пользу.

Вредные жиры

Существуют так же и вредные жиры, особенно опасные для здоровья человека. Речь идет о трансжирах, а также липидах, содержащих насыщенных жирные кислоты. Липиды этой категории не принимают участия в метаболизме, обмене жиров в организме и по сути, являются «пустышками».

Трансжиры скапливаются под кожей, на внутренних органах, стенках сосудов, вызывая функциональные, системные сбои, различные патологии. Повышают уровень холестерина, увеличивая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Сферы применения

  1. В косметологии. Насыщенные жирные кислоты входят в состав дерматотропических средств, кремов, мазей. Пальмитиновая кислота применяется как структурообразователь, эмульгатор, эмолент. Лауриновая используется в качестве антисептика продукции по уходу за кожей. Каприловая кислота нормализует кислотность эпидермиса, насыщает ее кислородом, препятствует росту дрожжевых грибков.
  2. В бытовой химии. НЖК используются при изготовлении туалетного мыла, моющих средств. Лауриновая кислота служит катализатором пенообразования. Масла, содержащие стеариновые, миристиновые и пальмитиновые соединения используются в мыловарении для приготовления твердого продукта, получения смазочных масел, пластификаторов. Стеариновая кислота применяется в производстве резины, как смягчитель, и при создании свечей.
  3. В пищевой промышленности. Используются как пищевые добавки под индексом Е570. Насыщенные жирные кислоты выполняют роль глазирователя, пеногасителя, эмульгатора, стабилизатора пены.
  4. В БАДах и лекарственных препаратах. Лауриновая, миристиновая кислоты проявляют фунгицидную, вирицидную, бактерицидную активность, подавляя рост дрожжевых грибков и патогенной микрофлоры. Они способны усиливать антибактериальное действие антибиотиков в кишечнике, что повышает эффективность лечения вирусно-бактериальных острых кишечных инфекций. Предположительно, каприловая кислота поддерживает в мочеполовой системе нормальный баланс микроорганизмов. Однако данные свойства не используются в препаратах. При взаимодействии лауриновой и миристиновой кислот с бактериальными, вирусными антигенами они выступают иммунологическими стимуляторами, способствуя повышению иммунной реакции организма на внедрение кишечного патогена. Несмотря на это, жирные кислоты входят в состав лекарственных средств, БАДов исключительно как вспомогательные вещества.
  5. В птицеводстве, животноводстве. Бутановая кислота увеличивает продуктивный срок жизни свиноматки, поддерживает микроэкологический баланс, улучшает всасывание питательных веществ и рост ворсинок кишечника в организме скота. Кроме того, она предупреждает окислительный стресс, проявляет противораковые, противовоспалительные свойства, поэтому используется при создании кормовых добавок в птицеводстве, животноводстве.

Источники животных жирных кислот

Насыщенные животные жиры содержат все жирорастворимые витамины (А, С, каротин, D, B1, E, B2). Однако содержание холестерина в них весьма высоко (в масле — 200 мг/100 г, в сале — 100 мг/100 г). Желательно употреблять эти жиры в ограниченном количестве — не больше 70 грамм в сутки.

Лучший выход — это заменить животные липиды растительными, состоящими из ненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло заменяют оливковым (это самое лучшее решение, так как в этом продукте совсем нет «плохого» холестерина), льняным или же подсолнечным. Мясо заменяют рыбой.

Помните: насыщенные жиры — продукты весьма калорийные. Если вы в течение дня побаловали себя мясом, картофелем фри или гамбургером, обязательно пройдитесь пешком несколько остановок по пути домой. Это самый простой способ израсходовать липиды, которые вы съели.

Виды жирных кислот

Мы едим разные жиры, но часто не знаем, какую они имеют пищевую ценность и какое влияние оказывают на наше здоровье. Жиры встречаются во всех группах живых организмов, они являются запасным энергетическим материалом и компонентом клеточных мембран. Еще несколько лет назад они считались ненужным и вредным элементом рациона, сегодня диетологи пришли к делению на нежелательные (животные) и желательные (растительная и рыбная пища). Липиды представляют собой большую группу соединений с различными химическими структурами с общими элементами: каждая жирная молекула состоит из глицерина, с которым объединяются такие же кислоты. От того, какие жирные кислоты присутствуют в молекуле жира, зависят и ее свойства. Они делятся на 3 группы.

Насыщенные

Виды жирных кислот

Насыщенные — встречаются главным образом в животных жирах (сало, колбасы, масло) и используются организмом в качестве источника энергии. Их избыток вызывает увеличение холестерина в крови и атеросклероз. Поэтому животные жиры не добавляют человеку здоровья, и мы должны избегать их избытка в рационе.

Мононасыщенные

Мононенасыщенные — это жирные кислоты омега-9. Мы найдем их в оливковом, рапсовом, арахисовом масле, авокадо и рыбьем жире. Они помогают снизить уровень холестерина в крови. Основное достоинство олеиновых кислот — это антиатерогенное действие оливкового масла. Рапсовое масло содержит такое же количество омега-9, поэтому его называют маслом северной Европы.

Полиненасыщенные

Виды жирных кислот

Полиненасыщенные — присутствуют в растительных и рыбных маслах. К ним относятся линолевая и линоленовая кислота (сокращенно NNKT). Обе они очень важны для нашего организма, так как приводят к длинноцепочечным полиненасыщенным жирным кислотам, которые имеют много важных функций. NNKT являются строительными блоками для создания биологических мембран каждой клетки нашего организма и регулирования различных физиологических процессов.

Важно! Нужно помнить, что половину полезных жиров, необходимых человеческому организму (суточную норму) мы должны видеть визуально. В чашке выпитого молока или в салате, сдобренном сметанным соусом. Невидимая часть суточной нормы нужных кислот присутствует в мясе, молочных продуктах, в булочках и хлебе.