Эмульгатор E476 в шоколаде и его влияние на организм

На протяжении последних лет самых ответственных любителей сладкого волнует вопрос о том, как добавка Е476 в шоколаде влияет на организм человека. Пытаясь сохранить свое здоровье, многие потребители опасаются употреблять в пищу подобные кондитерские изделия. Это происходит потому, что окончательная точка в споре ученых не поставлена.

Описание

Пищевая добавка E445 (эфиры глицерина и смоляных кислот) — относится к эмульгаторам, загустителям и стабилизаторам искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой смесь три- и диглицериновых эфиров смоляных кислот, комплексной смеси изомерных дитерпеноидных монокарбоновых кислот, имеющих молекулярную формулу вида: C20H3O2, главным образом абиетиновой кислоты. Представляет собой твёрдое вещество от жёлтого до бледно-янтарного цвета. Растворим в ацетоне и бензоле; нерастворим в воде.

Получение

Этерификацией глицерина смоляными кислотами, получаемыми экстракцией из пней старых сосен, с последующей очисткой путём отгонки с водяным паром или противоточной перегонкой с паром. Флуоресцин иодируют в водных или спиртовых растворах. Под эритрозином понимают натриевую соль. Кальциеваая, калиевая соли и алюминиевый лак в Евросоюзе также разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.

Камеди в кондитерском искусстве

Камеди относятся к технологическому классу загустителей и применяются для увеличения вязкости, создания и стабилизации консистенции и структуры продуктов.

Стоит отметить, что камеди — это те самые «Е-шки», которые имеют природное происхождение.

Обратите внимание на то, что камеди – добавки «нулевой» опасности, максимальные последствие их передозировки – получение более густой консистенции, чем вы планировали изначально.

Гуаровая камедь (Е412)

Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).

Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.

Заострим внимание на том, что данная добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляется в диабетические препараты для замедления усвояемости сахара в кишечнике, так что, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.

Камедь плодов рожкового дерева (Е410)

Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410

Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.

При использовании добавки Е410 во время охлаждения продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Добавка Е410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.

Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в не переработанном виде.

Ксантановая камедь (Е415)

Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.

Читайте также:  5 советов, которые помогут вам быстро похудеть после праздников

Данный тип камеди увеличивает вязкость жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 ºС до 120 ºС) и кислотности (от 2 до 12 pH).

Надеемся, эта статья поможет вам с большим доверием относиться к пищевым добавкам и вы используете полученные знания при создании новых кулинарных шедевров!

Применение

Эмульгаторы Е476 пользуются огромной популярностью у производителей. Производственное оборудование на сегодняшний день оснащено специальной техникой, которая предусматривает использование подобных заменителей. Иначе выпускать такое огромное количество продукции (в том числе шоколада) ежедневно было бы невозможно. Именно поэтому качественный шоколад стоит во много раз дороже. Помимо изделий из шоколада, Е476 используют для изготовления множества продуктов питания.

  • консервов, паштетов, икры из кабачков и баклажанов;
  • маргаринов, спредов, майонеза;
  • соусов, кетчупов, подливок;
  • творожных десертов, шоколадных паст;
  • мороженого и даже детского питания.
Применение

Чтобы не нанести вреда своему организму, необходимо внимательно читать состав на этикетке всех продуктов, а особенно – вышеперечисленных. Суточная доза добавки Е476 не должна превышать 7,5 миллиграмм на 1 килограмм веса человека.

Эмульгаторы – примеры

Природным эмульгатором является, например, лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Вы можете найти его в яичном желтке. Благодаря  ему при приготовлении майонеза горчица соединяется с растительным маслом. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке  пищевого продукта под символом E322.

Следующим пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания.

Существует определенно больше примеров эмульгаторов. Это также агар, каррагинан, альгинаты, полученные из морских водорослей, а также растительного происхождения камедь рожкового дерева, аравийская камедь или гуаровая камедь, которые широко используются в пище.

Почему эмульгаторы в продуктах опасны для кишечника и здоровья?

Обновление: Январь 2018

Эмульгаторы используются чтобы смешивать «несмешиваемое», к примеру, масло, воду, воздух в процессе производства привычной нам продукции пищевой промышленности:

  • мороженное
  • майонез
  • йогурт
  • шоколад и пр.

Но как они влияют на здоровье? Исследования ученых на мышах установили, что эмульгаторы приводят к нарушению обмена веществ, воспалительным заболеваниям кишечника у подопытных животных, т. к. нарушают равновесие между микрофлорой кишечника и кишечником.

Для чего эмульгаторы так необходимы в пищевой промышленности?

Масло при смешивании с водой образует пленку на воде и никакое размешивание не приводит к образованию однородной массы, но при добавлении эмульгатора масло распадется на мелкие частицы, однородно распределяясь по всему объему воды — эту смесь принято называть эмульсией. Молоко — вот пример эмульсии, которая образуется естественным путем. Но чтобы получить сложный по составу продукт — мороженое или майонез, просто необходимо добавить эмульгатор, чтобы масса получилась однородной.

Насколько отрицательно влияние эмульгаторов на здоровье?

Исследований о влиянии эмульгаторов на здоровье долгое время не производилось.

Однако ученые из Корнельского университета и Университета штата Джорджия обнаружили, что такой эмульгатор как карбоксиметилцеллюлоза, способствует развитию воспалений кишечника у животных с имеющейся предрасположенностью. Для уточнения этого факта исследователи провели эксперимент — разделили мышей на 2 группы:

  • с нормальными генетическими модификациями
  • с генетической склонностью к метаболическому синдрому и воспалению кишечника
Читайте также:  Витамины и органические кислоты в продуктах

И кормили их 2 самыми популярными эмульгаторами — Полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлоза, добавляя их в еду и воду. В результате чего через 12 недель:

  • Мутантные мыши — в 2 раза увеличилась вероятность кишечного колита, то есть заболевание у таких мышей при нормальном питании без добавок возникало в 40% случаев, при употреблении эмульгаторов – в 80%.
  • Нормальные мыши — полноценный колит не возникал, однако эти эмульгаторы провоцировали развитие нарушений обмена веществ (метаболический синдром).
Почему эмульгаторы в продуктах опасны для кишечника и здоровья?

Метаболический синдром у человека характеризуется следующим:

  • лишний вес, повышение доли жировой ткани в общей массе
  • увеличение уровня глюкозы в крови
  • подобное нарушение углеводного и жирового обмена обычно заканчивается диабетом 2 типа
  • увеличивается риск развития различных сердечно-сосудистых заболеваний
  • онкологических заболеваний
  • старческого слабоумия
  • синдрома поликистоза яичников
  • жирового гепатоза

Пусковым механизмом воспалительных процессов в кишечнике служат изменения в кишечной микрофлоре (см. дисбактериоз кишечника). Не редко и сам метаболический синдром возникает на фоне хронического кишечного воспаления, которое может проявляется в форме болезни Крона или колита кишечника.

Почему эмульгаторы вызывают воспаление кишечника?

Так что же происходит в кишечнике при употреблении эмульгаторов? Бактерии, находящиеся в кишечнике, выполняют важнейшие функции — они помогают усвоению питательных веществ, способствуют синтезу витаминов, защищают от аллергии, сотрудничают с иммунитетом в борьбе с патогенными микробами.

Но быть в прямом контакте со стенками кишечника им нельзя, поскольку при их контакте с клетками кишечника, иммунитет воспримет это как патогенную атаку. И учитывая то, что бактерий очень много — воспалительный иммунный ответ будет хроническим. Чтобы этого не происходило стенки кишечника защищены слоем слизи.

Однако под действием эмульгаторов эта защитная слизь РАЗРУШАЕТСЯ.

Эмульгаторы провоцируют воспаление кишечника 2 путями:

  • Непосредственно обеспечивается доступ бактерий к эпителию. Эмульгаторы уничтожают (либо сильно сокращают) количество защитного слоя стенок кишечника. У подопытных мышей эти пищевые добавки сокращали расстояние между клетками эпителия и бактериями в 2 раза.
  • Изменяя состав микрофлоры кишечника — появление слизерасщепляющих и воспалительных разновидностей бактерий. То есть в микрофлоре появляются бактерии, расщепляющие защитную слизь, а также увеличиваются доля «провоспалительных» видов, значительно раздражающих кишечный иммунитет.

Но стоит отметить, что кишечная микрофлора весьма чувствительна и к прочим провоцирующим факторам (экологическим, генетическим) и не только эмульгаторы запускают воспалительные процессы. Но если человек имеет предрасположенность к воспалению (заболевания ЖКТ, проблемы с иммунитетом, дисбактериоз) — ему действительно нужно исключить пищевые добавки с эмульгирующим действием.

Если смотреть на данное исследование более оптимистично, то здесь речь шла только о 2 пищевых добавках и испытание было проведено на мышах. Как знать, возможно человеческая микрофлора смогла приспособиться ко всем видам эмульгаторов, применяемым в современной пищевой промышленности.

История открытия и особенности выделения

Обиходному наименованию добавка обязана особенному способу своего первоначального получения. Кровяные отходы с мясобоен сплавляли с обычными железными опилками и карбонатом калия, полученные в итоге желтого цвета кристаллы и дали такое специфическое имя добавке.

Современное производство добавки не столь специфично. Её получают химическим путем, синтезируя отработанные газовые материалы.

История открытия и особенности выделения

Для чего применяется:

  1. Е536 зарегистрирован как эмульгатор, препятствующий образованию комочков и слеживанию пищевых продуктов.
  2. Чаще всего добавка используется при производстве поваренной столовой соли, особенно красивого мелкого помола. Обладает осветляющим свойством.
  3. Может применяться в производстве колбасных изделий. Выдает его применение белесый цвет на упаковке любимых сосисок или колбас.
  4. В виноделии ферроцианид калия применяют для удаления из используемых виноматериалов излишек железа и других тяжелых металлов. Это связано с тем, что в процессе переработки винограда в виноматериал может попадать от 3 до 4 мгдм3 железа, а свежевыжатое виноградное сусло может содержать от 0,5 до 2 мг дм3 меди.
Читайте также:  Польза и вред хлорофилла для человека: нужен не только растениям

Для чего и где применяют?

Добавка Е 491 имеет свойство образовывать прямые коллоидные растворы из двух и более не смешивающихся между собой фаз и стабилизировать полученную эмульсию. Благодаря своим свойствам она используется в производстве пищевых и косметических продуктов, а также в фармацевтической промышленности.

В производстве дрожжей и иных продуктов питания

Сорбитан моностеарат используется при производстве следующих продуктов питания (с ограничением массы вносимой добавки согласно СанПиН ):

  • фруктовые и травяные отвары – до 500 мл/кг;
  • аналоги молока и сливок, сахаристые кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, соусы эмульгированные, начинки, глазури, диетические продукты – до 5 г/кг;
  • жировые эмульсии, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – до 10 г/кг;
  • дрожжи хлебопекарные, БАДы, красители, пеногасители, глазирователи – согласно ТУ.

В производстве косметики

Добавка Е491 вносится во множество косметических и средств по уходу за кожей, таких как:

  • помады;
  • бальзамы для губ;
  • жидкие тени для век;
  • туши для ресниц.
  • крема и гели для кожи вокруг глаз;
  • антивозрастные средства;
  • пилинги для лица;
  • очищающее молочко;
  • лосьоны;
  • крема для обработки кутикулы;
  • восстанавливающие и солнцезащитные средства;
  • крема для ног от трещин;
  • детские уходовые средства;
  • шампуни.

В косметических товарах добавка способствует проникновению в клетки кожи активных веществ средства, очищает поры от излишка кожного сала.

В медицинской промышленности

Сорбитан моностеарат используется в фармацевтической промышленности в качестве вспомогательного компонента в таблетках, которые необходимо растворять в воде. Данный метод позволяет употреблять такой вид лекарств людям, которым тяжело глотать и детям.

Эмульгатор лецитин. Пищевая промышленность

Основная сфера использования пищевой добавки E 322 — производство продуктов питания ( 95% от общего объема ).

Лецитины увеличивают срок годности, предупреждают преждевременную кристаллизацию жиров, стабилизируют водно–жировые эмульсии.

Антиоксидант входит в состав:

  • кондитерских изделий (шоколад, конфеты, торты и прочие);
  • мороженого;
  • хлебобулочных изделий (улучшает пластичность теста, укрепляет клейковину);
  • какао‑порошка, сухого молока (ускоряет растворение);
  • маргаринов;
  • сгущенного молока;
  • макаронных изделий (за исключением продуктов из твердых сортов пшеницы);
  • рафинированных растительных масел (кроме оливкового).

Лецитины в качестве эмульгатора и стабилизатора добавляют в пищевые красители, жирорастворимые антиокислители и глазирователи для фруктов.

Пищевой антиоксидант Е 322 разрешен в производстве продуктов для детского питания (10гкг), заменителей женского молока для грудных детей и молочных смесей для последующего прикорма (1 гл).

Допустимая суточная норма не регламентирована.

Кодекс Алиментариус допускает использование пищевой добавки E 322 в качестве эмульгатора в супах и бульонных кубиках быстрого приготовления, сухих завтраках, какао, твороге (всего в 14 стандартах).

Низкая термостойкость натуральных фосфатидов сужает область их применения. Производители вынуждены использовать модифицированный антиоксидант Е 322.

Он не имеет ничего общего с ГМО!

Обогащение лецитинов эфирами лимонной и молочной кислоты создает синергический эффект, улучшают эмульгирующие качества. Введение ацетильных групп повышает термостойкость.